[Health Recipe]맛이 폭발하는 적정 온도

초밥 너무 차면 풍미 사라져
밥은 45℃로 식힌 뒤가 가장 맛있어
커피 80℃로 식혀야 가장 좋은 맛

날이 쌀쌀해지니 뜨끈한 국밥과 찌개가 당긴다. 일 년 내내 따뜻한 아메리카노를 즐기는 필자는 올 여름 냉면을 한 번도 먹지 않았을 만큼 따뜻한 음식을 편애한다. 음식이 식으면 손을 잘 대지 않기도 하는데, 부러 조금 식혀 먹어야 더 맛있는 음식이 있다고 한다.

스테이크는 식었을 때, 바비큐는 뜨거울 때
따뜻한 음식을 좋아하는 이가 있고 차가운 음식만 찾는 이가 있듯, 사람마다 입맛이 다르고 음식 온도에 대한 선호도도 다르다. 그런데 ‘일반적으로’ 음식 자체가 지닌 특성상 가장 맛있는 온도가 따로 있다고 한다. 다시 말해 맛있는 음식이라도 온도에 맞게 먹지 않으면 그 맛을 충분히 느낄 수 없다는 이야기다.
예를 들어 스테이크는 조금 식었을 때 먹어야 풍미가 한층 더 사는 대표적인 음식이다. 식사 중 대화를 많이 하며 여유를 즐기는 서양인의 테이블 매너에 맞추어, 고기를 센 불에 짧게 익혀 육즙을 가두고 음식이 식어도 맛이 오래 유지되도록 요리법을 개발하고 적용해 온 역사 때문이다. 65℃ 정도면 딱 좋다. 초밥의 경우 날것의 회가 올라가는 이유로 차게 먹기도 하지만, 그보다 더 차가워지면 밥알이 굳어 맛이 떨어지므로 10℃에서 먹어야 가장 맛있다. 김밥도 마찬가지.
한편 덥고 습한 지역에서는 음식의 변질을 막기 위해 뜨겁게 요리하는 방법을 선택해 왔다. 남부 유럽의 대표 음식인 바비큐나 동남아시아의 탕, 튀김 등이 그렇다. 한식을 먹을 때도 밥을 45℃ 정도로 식힌 뒤 먹어 보자. 이 온도에서 밥이 가장 맛있다.
우유 들어간 카페라테는 60도 넘지 않아야
음료는 어떨까. 커피나 차는 아주 뜨거운 것보다 80℃로 식힌 뒤 마셔야 향과 맛을 제대로 음미할 수 있다. 너무 뜨거우면 쓴맛이 나고 너무 식으면 떫은맛이 강해진다. 같은 커피라도 우유가 들어가는 카페라테는 이보다 더 낮은 60℃로 마셔야 한다. 우유를 75℃ 이상으로 데우면 점막이 생기고 비린맛이 나기 때문이다. 이 밖에 와인은 12~14℃, 맥주는 8~12℃일 때 가장 맛있다.
전문가들은 따뜻한 음식은 60~70℃, 차가운 음식은 5~12℃를 유지할 때 맛을 가장 잘 느낄 수 있다고 말한다. 그러니 뚝배기에 보글보글 담겨 나오는 뜨거운 국물 요리가 아무리 반가워도, 한 템포 기다리는 인내심을 발휘해보자. 궁극의 맛에 바짝 다가갈 수 있을 것이다.
[글 송이령(프리랜서) 사진 언스플래시]
[본 기사는 매일경제 Citylife 제951호(24.10.22) 기사입니다]