계명대 정용진 교수 연구팀..세계 최초 '루왁커피' 재현 성공 상용화 추진

↑ 정용진 계명대 식품영양학과 교수와 졸업생들이 개발한 '인비트로 루왁커피'.(사진제공-계명대)

정용진 계명대 식품가공학과 교수와 졸업생들이 세계 최초로 친환경적이면서 동물학대 없이 '루왁커피'를 재현하는 데 성공해 상용화에 들어간다.
루왁커피는 인도네시아 사향고양이의 배설물로 만들어지는 최고가의 커피로 알려져 있다. 하지만 최근 동물학대와 비위생적 환경 등이 사회적 이슈가 되면서 지속적으로 논란이 돼 왔다. 이런 점을 고려해 정 교수와 졸업생들은 사향고양이의 생체 환경과 유사한 소화 발효 조건을 과학적으로 찾아내 루왁커피의 향과 맛을 그대로 재현해 내는데 성공했다.
정 교수와 함께 개발에 참가한 계명대 졸업생 최병석(관광경영학전공 08학번)씨는 현재 지역에서 '크롭 투 컵'이라는 브랜드 커피점을 운영하고 있다. 최 대표는 직접 커피 원두를 수입해 로스팅하며 원두커피 판매와 유통업도 하고 있다. 또 계명대 식품가공학과에서 석사학위 취득한 후 현재 발효전문 기업인 KMF에서 연구원으로 재직하고 있는 강혜미씨도 이번 루왁커피 개발에 참여했다.
이들은 수 년간 커피원두와 발효 및 최적의 로스팅 조건 등을 연구해 위생적이며 동물학대 없이 대량생산이 가능하도록 했다. 루왁커피는 구수한 향과 부드러운 맛, 독특하고 상큼한 산미 그리고 풍부한 과일향의 3가지 종류로 카페인이 약 40% 이상 저감화 돼 있어 카페인에 민감한 분들에게 평가를 받아 왔다.
이들은 이번 루왁커피 개발 연구에 대해 특허출원과 비건 인증 및 상표 출원도 완료했다. 또 사향고양이의 소화과정에서 위산과 장내 미생물에 의해 특정 아미노산과 당분으로 분해되는 원리에 관해서도 국내외 학술지에 지속적으로 발표할 예정이다.
정 교수는 "커피는 다양한 신수요가 창출이 가능해 루왁 발효 원두를 최고급 제품으로 국내외에 널리 보급하고자 한다"며 "우선은 국내외 전시회 출품으로 인정받고 글로벌 유통이 가능한 품질과 가격 경쟁력이 있는 전문 브랜드로 발전시켜나갈 계획"이라고 말했다.
[대구 = 우성덕 기자]