이 기술은 메주를 만든 후 무게가 40% 줄어들 때까지 말린 다음 섭씨 30도의 발효실에서 2주간 발효시키고 온도를 섭씨 40도로 높여 하루 이틀 더 추가 발효시킵니다.
이 기술을 이용하면 콩 단백질이 잘 분해돼 품질도 접종형 메주에 비해 손색이 없고, 위생적으로 생산할 수 있는데다 제조기간도 20일 안팎으로 줄일 수 있습니다.
<심우영 / simwy2@mbn.co.kr>
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