"`알랭 뒤카스` 전설의 셰프`"…오세득이 본 그의 위대한 여정[MK현장]

[매일경제 스타투데이 양소영 기자]
알랭 뒤카스의 위대한 여정을 담은 다큐멘터리가 극장가를 찾는다.
16일 오후 서울 용산 CGV아이파크몰에서 영화 ‘알랭 뒤카스: 위대한 여정’ 오세득 셰프와 함께 하는 언론배급 시사 및 기자간담회가 열렸다. 오세득 셰프와 김구철 기자가 참석했다.
‘알랭 뒤카스: 위대한 여정’은 더 이상의 수식어가 필요 없는, 이름 장체가 장르가 되어버린 프렌치 거장 셰프 ‘알랭 뒤카스’가 베르사유궁 안에 최초로 레스토랑을 열기까지의 2년간의 여정을 담은 다큐멘터리다.
‘알랭 뒤카스: 위대한 여정’의 홍보대사로 위촉된 오세득 셰프는 알랭 뒤카스를 선망의 대상이라고 밝힌 바 있다.
그는 “삶을 엿봤는데 부럽다. 여러 개의 매장을 운영하는 셰프와 전 세계 운영하는 셰프의 삶이 너무나 다르다. 식당 사업이라고 하지만, 갖추어진 시스템이 부럽다. 전 세계를 누비면서 저렇게 하는 삶이 어떨까 싶다”고 말했다.
이어 “사업 확정 기획하고 있지만 저 정도는 아니다. 극명하게 다른 삶이 부럽기도 하다. 저런 삶이란 게 존재할까 싶기도 하다. 이 영화는 연출보다는 그가 직접 움직이는 방향에 대해서 저런 삶을 살아보고 싶더라”고 부러움을 드러냈다.
오세득 셰프는 “요리 하는 사람으로서 노력해도 될까. 얼마만큼 노력해야 할까 하는 본보기를 보면서 헛되게 살지 말아야겠다 싶었다. 얼마나 노력해야 할까 생각했다. 20년을 요리했는데 더 노력해야 할 것 같다”고 설명했다.
알랭 뒤카스는 어떤 셰프일까. 오세득 셰프는 “고든 램지나 매체에 노출된 분들도 많지만, 숨겨진 전설적인 셰프들이 많다. 알랭 뒤카스는 서양에서는 모르는 사람이 없을 정도다. 인정받는 셰프이기도 하지만 전세계 미슐랭 21개를 운영 중이다. 그가 노하우를 전수한 후배들이 각 나라에 있다”며 “체계화된 노하우를 접목해 매니지먼트를 잘하는 셰프다. 전세계 레스토랑은 운영하고 관리한다”고 밝혔다.
오세득 셰프는 알랭 뒤카스의 책이 없는 셰프들이 거의 없을 정도라고 했다. 그는 “보통 파인다이닝보다 캐주얼한 식당을 운영한다. 그는 전세계 식당을 거의 파인다이닝으로 접근한다. 그렇게 다른 나라에 열기가 쉽지 않다. 젊은 셰프 중에 정말 기발한 생각과 연출이 나오고 있다. 명성과 더불어서 요리사들에게 선망의 셰프면서도 유지하고 관리한다. 매니지먼트를 하는 것이 대단하다”고 강조했다.

오세득 셰프는 알랭 뒤카스가 뛰어난 식재료를 생산하는 사람과 회사와 손잡는 것에 대해 “식재료를 생산하는 분들이 알랑 뒤카스에게 재료가 간다는 게 메리트가 있다. 명성뿐만 아니라 그만큼 소화해줄 수 있다는 점이 있기 때문”이라고 말했다.
언젠가는 영화 속처럼 셰프들처럼 협업을 꿈꾸고 있다고. 그는 “음식에도 장르가 없어졌다. 프렌치 요리에서도 된장을 가져다 쓰고 고추장도 가져다 쓴다. 기회가 된다면 저희도 한번 해보고 싶다”고 덧붙였다.
알랭 뒤카스는 베르사유 궁전에 레스토랑을 준비하면서 왕의 식탁을 구현하려고 한다. 오세득은 만약 그런 비슷한 제안을 받는다면 이라는 질문을 받았다. 그는 “전세계 요리가 볶고 찌고 비슷하다. 양념만 다르다. 식재료만 다르다. 조리 방법은 비슷하다. 어느 음식을 체계적으로 들어가냐가 달라진다. 만약 경복궁에서 요리한다는 제의가 온다면 관심이 갈 것 같다. 부담은 될 것 같다”고 말했다.
요리사의 덕목은 무엇일까. 오세득 셰프는 “자세가 중요하다. 손님을 배신하면 안 된다. 음식의 질도 그렇지만, 제 친구는 서비스하는 친구들이 창피할 만한 음식을 만들지 말라고 한다. 주방에 있는 친구들을 잘 모르지만 서비스하는 친구들이 ‘이걸 내놔도 되냐’고 생각하면 안 된다. 서비스 하는 친구들이 당당하게 내놓을 수 있는 음식을 하라고 한다. 영화에도 나온다. 샴페인을 미리 따려고 하니까 샴페인을 손님 앞에서 따라야 한다고 한다. 기본에 대한 원칙을 지켜야 한다. 저도 비슷하다. 서로 이야기하는 것도 중요하다. 주방과 홀은 철저하게 원수가 되든 사랑한다는 이야기가 있다. 결국엔 호흡이 잘 맞아야 한다”고 밝혔다.
알랭 뒤카스는 파인 다이닝에 농장을 끌어들여 자연주의를 선보였다. 오세득은 “저도 제주도에서 농업을 하고 있다. 옛날부터 농장에서 직접 오는 자연스러운 맛을 가져오자고 했다. 수입해서 오는 건 제일 맛있을 때 오는 게 아니다. 인위적이지 않은 배제 하다보니 그렇게 됐다”고 설명했다.
제68회 베를린국제영화제와 제4회 서울국제음식영화제에서 화제를 모은 ‘알랭 뒤카스: 위대한 여정’은 8월 1일 개봉한다.

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