MBN[토요포커스] 장해춘 세계김치연구소장 “세계인의 입맛을 사로잡은 ‘김치’”

- 김치 무역, 2009년 이후 처음으로 흑자 기록해…미국·유럽 등 수출국 다양화
- 가정서 김치 소비량 감소하고 외식을 통한 소비량 증가…식생활과 김치 소비 패턴 변화해
- 韓 식품 최초의 법정기념일 ‘김치의 날’…해외에서도 법정기념일 지정 추진하고 있어
- 中 김치 공정, 감정적 대응보다 종주국다운 차별화된 품질로 증명할 것

방송보기 링크 : https:youtu.be/KPDQu_1kORg

■ 방송일시 : 2022년 1월 1일 (토요일 / 05:40 ~ 06:20)

■ 진 행 : 박대일 산업부장 / 정아영 아나운서

■ 출연자 : 장해춘 세계김치연구소장

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.


◇ 박대일: 코로나19를 계기로 김치가 세계적으로 건강식품으로서의 위상이 높아졌습니다. 이럴수록 품질이나 위생 문제를 좀 더 신경 써야겠습니다.

◇ 정아영: 우리나라의 김치 산업을 발전시키고 또 우리의 김치 문화를 세계로 널리 알리기 위해서 노력하고 있는 곳이 있습니다. 바로 세계김치연구소의 장해춘 소장님과 함께 오늘 이야기 나눠보는 시간 갖겠습니다. 소장님 어서 오세요.

◆ 장해춘: 안녕하십니까.

◇ 박대일: 세계김치연구소, 여러 연구소가 있습니다. 소개를 해 주신다면요?

◆ 장해춘: 세계김치연구소는 우리나라 과학기술정보통신부 산하의 정부 출연 연구소입니다. 2010년에 설립되어서 정부 출연 연구소 중에서는 굉장히 어린 나이의 연구소입니다. 연구소 설립은 김치 관련 종합적인 연구를 통하여 우리나라 김치 산업을 발전시킬 수 있는 저변을 확대할 수 있고 김치 종주국의 위상을 제고하고 우리나라 글로벌 김치 문화 창진을 위해서 설립된 정부 출연 연구 기관입니다.

◇ 박대일: 김치연구소에서는 주로 어떤 연구에 주력하고 계신지 그것도 궁금합니다.

◆ 장해춘: 김치 관련 특화된 부분으로써 가장 첨단 과학기술의 기술을 접목하여서 김치를 다시 재조명하고 김치가 얼마나 과학적으로 우수한지를 전 세계인에게 과학적 측면에서 이를 설명하고 동시에 우리가 김치 종주국이라는 부분을 말로만 종주국이 아니라 과연 종주국으로서 어떤 역할을 할 수 있었는지 역사, 문화, 과학적 측면에서 이것의 개념을 정립하고 세계인에게 알리는 역할을 하는 것이 저희 연구소의 가장 큰 목적입니다. 그리고 김치가 집에서 먹는 반찬의 개념에서 김치 산업으로 거듭나게 된 것은 사실 불과 몇 십 년밖에 안 되거든요. 그런데 김치가 산업으로 거듭나려고 했을 때는 그 제품 품질의 어떤 균일한 부분이라든지 위생 안전 강화 부분이라든지 대량 생산을 했을 때에 모든 부분을 과학적 측면에서 김치 산업을 지원할 수 있는 김치 산업체에서 가장 필요로 하는 저변 기술들을 저희가 개발해서 김치 산업체에 공급하는 역할을 하는 것이 저희 연구소의 일입니다.

◇ 정아영: 연구소가 설립된 지 한 11년 정도 됐더라고요. 김치에 대한 어떤 단순한 접근이 아니라 과학적으로 연구를 하셔서 어떤 성과들을 낸 게 있다면 어떤 것들이 있나요?

◆ 장해춘: 우리 김치가 종래에 오랜 역사를 가졌지만 반찬의 개념이었다면 이게 공산품의 개념으로 어떤 브랜드를 가지고 나아갈 때는 그 품질이 이랬다저랬다 하는 것은 있을 수 없는 일입니다.

◇ 정아영: 유지를 해야 하죠.

◆ 장해춘: 그렇죠. 그 맛을 일정하게 해 주려면 미생물을, 다시 말하면 김치 유산균을 밖에서 넣어주는 겁니다. 이걸 종균이라고 합니다. 씨 종 자, 균 균 자. 씨 균을 넣어주는 겁니다. 그러면 걔가 시작이 되어서 전체 발효를 주도를 하면서 일정한 품질의 맛이 나게 되고 고품질의 김치를 만들 수 있는 것이죠. 그래서 이런 종균을 개발하기 위해서 저희 연구소에서는 종균 개발 프로젝트를 시작했고 한 3만 5천 종의 김치 유산균을 후보를 고른 다음 그중에서 실제로 종균으로 성공한 케이스가 한 27개 정도가 되었고. 그냥 균이 나왔다고 무조건 되는 게 아니라 김치의 시스템에 적용하면서 어떻게 발효 조절을 하는지에 대한 전체적인 조절 시스템을 연구하는 것이 동시에 있어야 됩니다. 그다음에 이렇게 해서 발효가 잘 된다면 실제로 산업체에서 쓰려면 많은 양의 종균을 생산해야 되겠죠. 그러려면 대량 생산 시스템을 동시에 갖춰줘야 되고 대량 생산된 균이 일정하고 안정되게 쓰일 수 있도록 실용화하는 다양한 연구를 하는데 그 모두를 저희가 올해까지 성공을 해서 균을 대량 생산해서 중소기업에 보급하는 시스템까지인 실용화 시스템까지 완벽하게 갖추는 것을 완료하였습니다.

◇ 정아영: 지금 말씀하신 그 김치 종균을 활용해서 김장 나눔 행사도 진행을 하셨다고 들었어요. 어떻게 받아보신 분들이 맛 평가는 어땠나요? 궁금하네요.

◆ 장해춘: 사실 김장 나눔 행사는 저희 기관뿐만 아니라 김장철이 되면 우리나라 여러 기관에서 많이 시행을 합니다. 그래서 저희 기관도 12년째 그런 행사를 하고 있는데 이때까지는 다른 기관하고 똑같은 김장 나눔 행사를 했다면 아까 말씀드린 것처럼 이제 종균을 개발하고 실용화 단계에 완전히 성공을 해서 올해 그 종균을 보급할 수 있는 자회사까지 만들었거든요. 연구소에서. 그래서 자회사에서 나온 그 종균을 지역에 있는 소외된 계층에게 김장을 나눌 때 그 김장에다 양념을 버무려서 균을 넣은 이 김치를 지역에 계신 우리 이웃들한테 나누는 것을 먼저 시행을 했습니다. 그래서 1,300kg 정도를 만들어서 지역민한테 드렸고. 저희로서는 굉장히 궁금하죠. 어떻게 받아들이시는지. 이제 여쭤봤더니 가장 큰 것은 그 김치를 먹으면 톡 쏘는 맛이 아주 좋다고 합니다. 달면서 톡 쏘는 맛이. 김장 김치를 장독에 묻어서 막 꺼낸 김치처럼 톡 쏘는 맛이 구현이 된다는 겁니다.

◇ 정아영: 우리나라 김치 시장이 굉장히 커졌을 것 같은데 지금 현재 규모는 어느 정도 되는 건가요, 소장님?

◆ 장해춘: 김치 수출과 수입의 양으로 하게 되면 2021년 11월 말 기준으로 김치 수출액은 1억 4,814만 달러이고 수입액은 1억 2,525만 달러이기 때문에 처음으로 흑자가 났습니다. 그러니까 2009년 이래 처음 흑자가 난 것이죠. 김치 시장의 판도도 일본 정도에 머물렀던 것을 동남아시아, 미국,유럽까지.

◇ 정아영: 전 세계로 확대되었군요.

◆ 장해춘: 그 시장의 폭도 사실은 더 넓어졌습니다. 그런데 이제 전체적인 우리나라 소비 패턴을 보면 가정에서 먹는 김치의 양은 좀 감소하고요. 외식을 통해서 먹는 김치의 양은 증가한 것으로 되어 있습니다. 그게 아마 점점 집에서 밥을 잘 안 드시고. 외식이 많아지고 혼자 사는 가족이 많이 늘어나면서 사 먹는 패턴이 많이 늘어나다 보니까 김치도 거기에 물려 있는 것 같습니다.

◇ 박대일: 수출을 하려면 또 선진국에서는 작업장 환경, 품질 기준 뭐 이런 것도 되게 따지지 않습니까? 그리고 중소기업은 또 판로가 대기업만큼 탄탄하지 않아요. 여기에 대해서는 어떤 노력을 하고 계실까요?

◆ 장해춘: 대기업은 자체 연구진이나 수출할 수 있는 마케팅 기술이나 수출에 대한 대외. 그 나라에 수출할 때 수출입과 관련된 통관 절차 이런 것에 대한 전문 인력들이 굉장히 많기 때문에 잘하고 있습니다. 그것에 비해서 중소기업들은 인력 구성 면에서도 그렇게 다양한 구성원을 가지고 있지 못하고 종업원의 숫자도 굉장히 적기 때문에 그 모두를 감당하기에는 굉장히 어렵습니다. 그래서 첫 번째로 저희가 중소기업을 지원하는 것은 품질 관리에 대한 부분을 지속적으로 교육도 하고 현장 방문해서 지도도 하고 전체 중소기업인들을 같이 모아서 워크숍도 하고 그걸 해결할 수 있는 방법들, 맞춤형 패밀리 기업에 교육지원 하는 부분. 그다음에 아까 말씀드린 것처럼 개발한 종균을 2020년부터 농식품부 지원하에 무상으로 지원을 시작하고 있습니다. 그래서 현재 김치 6천 톤을 담글 수 있는 분량만큼을 무상 배급을 했습니다. 내년에도 할 거고요. 그다음에 수출과 관련해서 규정 부분에 대한 것들도 지원을 하고요. EU 복합식품 수입규정 개정이 되면서 자기 나라에 수입되는 식품에 대해서 동물성 원료가 아주 미량이라도 있으면 이 부분에 대해서 EU 수출작업장 등록인증서라는 걸 제출해야 합니다. 그렇지 않으면 아예 그 김치는 막혀서 못 가요. 그런데 김치에는 젓갈이 들어 있지 않습니까? 그러면 이제 그 등록인증서를 가지고 있는 대기업의 젓갈을 중소기업이 사용할 수 있게 하는 루트로 해서 대기업은 젓갈을 많이 팔 수 있어서 좋고 중소기업은 자기 스스로는 그런 능력이 없지만 그걸 받아서 하게 되면 유럽 시장에 진출할 수 있어서 서로가 상생, 윈윈하는 좋은 사례인 것 같고요. 저희가 직접 개발하는 것도 있지만 이런 컨트롤 타워의 역할도 하기 때문에 이제 중소기업 김치도 유럽 규정과 상관없이 들어갈 수 있는 판로를 개척한 바도 있습니다.

◇ 박대일: 12월 22일이 우리나라에서 김치의 날인데 미국 캘리포니아에서도 또 김치의 날이 됐습니다. 어떤 사정이 있었습니까?

◆ 장해춘: 김치의 날은 김치 산업을 증진시키고 그다음에 김치 문화를 계승, 발전하고 김치의 영양학적 우수성을 국민들에게 알리고자 2020년 처음 설립된 지정일입니다. 식품 중에서 법정기념일이 된 것은 김치가 지금 유일합니다. 저희 연구소하고 한국농수산식품유통공사(aT)하고 작업을 해서 맨 먼저 캘리포니아에서 2021년 김치의 날을 캘리포니아 주의 김치의 날로 지정하게 되었습니다. 캘리포니아에서 맨 먼저 시작을 했고 아르헨티나에서도 법정기념일로 이제 됐습니다. 그다음에 뉴욕 주에서도 지금 시행을 해서 내년에 하려고 작업을 하고 있고요. 이렇게 김치의 날을 지정하는 것이 왜 큰 의미를 갖느냐 하면 한국이 김치의 종주국이다. 이런 것을 결의문에 명시가 되게끔 되어 있습니다. 한국에서가 아니라 외국에서 해 준다는 것이 굉장히 큰 것이죠. 김치 종주국을 우리 혼자 외치는 것보다는 우리의 이웃 나라, 우리의 친구 나라와 더불어서 같이 우리가 천명을 한다면 아주 소중한 행사라고 생각합니다. 그래서 저희는 앞으로도 이런 것들을 좀 더 강화할 수 있는 정책을 더 기안하고 작전을 잘 짜서 보다 더 많은 나라한테 이런 작업들이 이루어질 수 있도록 더 꾸준히 하려고 하고 있습니다.

◇ 정아영: 그런데 그 김치를 중국에서 지금 자신들의 문화라고 주장하는 이런 어처구니없는 일들이 계속 벌어지고 있습니다. 우리가 조금 더 외교적으로 강경하게 나가야 하고 항의도 제대로 해야 하고 또 홍보도 제대로 해야 한다는 그런 인식들이 있는데 소장님의 의견은 어떠신지요?

◆ 장해춘: 중국에서 그렇게 김치를 느닷없이 종주국이라고 하는 것은 그만큼 김치가 좋다는 소리겠죠. 우수하고 좋으니까 이제 가져다가 내 거라고 만들고 싶지 안 좋은 거면 그러겠습니까? 저는 그걸 반증으로 그만큼 우리의 김치가 우수하다는 걸 중국이 인정했다고 생각합니다. 그런데 작년에 김치 동북공정이 났을 때 중국의 국민들과 우리나라 국민들이 막 SNS 상에서 감정적으로 대응하는 것은 하나도 도움이 되지 않는다고 생각합니다. 그런 것보다는 저희가 종주국이면 말만 종주국이 아니라 종주국답게 중국이 생산하는 김치와는 품질에서 차별화되는 그런 고품질의 김치를 생산할 수 있는 능력이 있다는 것. 그러면서 김치의 날이라는 결의문에 김치의 종주국은 한국이라는 것을 명시해 주는 이웃들이 많이 생긴다면 세계인의 인식 속에 누가 아무리 뭐라고 우긴들 한국이 종주국이라는 것은 부지불식간에 각인이 될 거라 생각합니다.

◇ 박대일: 2022년 새해가 시작됐습니다. 연구소에서는 또 신년 계획이 있지 않겠습니까? 어디에 주안점을 두고 계시나요?

◆ 장해춘: 지금 대외적인 환경에서는 김치 종주국 동북공정 그것이 불거졌고 그다음에 김치 산업체도 많이 커졌지만 완전히 튼튼한 청년으로 수 있도록 저희가 지원을 해야 될 것 같습니다. 그래서 김치가 건강식품이라는 부분을 좀 더 치밀하고 좋은 과학적 연구로 김치가 몸에 얼마나 좋은지를 연구한 성과들을 잘 내고. 논문에 기반해서 우수한 성과를 내는 학술적인 홍보와 더불어서 문화, 과학적 측면의 콘텐츠를 만들어서 세계인에게 널리 알리는 역할, 산업체 수요 기반의 중요한 기술들을 지원할 수 있는 역할. 이런 것들을 충실히 함으로써 우리 김치가 세계인들한테 건강한 식품으로 인식하고 그것과 더불어서 우리의 문화가 얼마나 우수한지. 우리 옛 어른들의 식품이 과학적으로 얼마나 우수한지에 대해서, 우리나라가 얼마나 훌륭한 나라인지를 알리고 싶습니다.

◇ 박대일: 매일 우리의 식탁 위에 오르는 한국인의 소울푸드 김치가 단순한 먹거리가 아닌 한국을 대표하는 문화로 발돋움하고 있습니다.

◇ 정아영: 앞으로 우리 김치가 더 많이 사랑받고 또 세계인의 김치로 거듭나려면 더 많은 연구와 노력이 뒷받침되어야 하겠습니다. 우리가 김치 종주국의 위상을 높이고 세계인의 사랑을 받을 수 있도록 연구소가 계속해서 힘써 주시기를 바라며 토요포커스는 여기서 모두 마치겠습니다. 함께해 주신 여러분, 고맙습니다.