하루 딱 3팀만 맛볼 수 있는 중식당 `양장따츄`…그게 뭐야?

"오늘 예약은 마감입니다."
하루 딱 3팀만 받다보니 종종 이런 일이 발생한다. 한달 전 예약은 필수다. 중식당 예약이 지나치게 어렵다 생각할 수 있지만 매일 특별한 재료로, 손님들에게 '기대 이상의 특별한 중식 경험'을 할 수 있게 해주다보니 예약이 줄을 잇는다. 프라이빗한 공간까지 보장 돼 코로나19 사태 속에서도 벌써 입소문이 났다.
플라자 호텔 중식당 '도원'에서 선보인 '양장따츄'가 그 주인공. 양장따츄는 '셰프에게 믿고 맡기다'란 뜻의 중국어다. 흔히 '오마카세'로 불리는 일식 코스를 중식에 대입해 만든 도원만의 메뉴다.
호텔 관계자는 "국내 특급호텔 중식당 중에선 처음 선보인 '양장따츄'는 지난 44년간 한국 대표 중식당으로 운영하며 보유한 노하우와 역량을 모두 담아낸 결과물"이라고 설명했다.
일식 오마카세가 스시와 사시미에 집중돼 있다면 양장따츄는 전채, 스프, 찜, 볶음, 구이, 조림 등의 정통 코스와 다양한 소스의 결합으로 구성돼 있는 게 특징이다.

1인당 가격은 28만원. 음식이 다 서빙되는 데까지 2시간이 족히 걸리는 코스 요리다. 가격과 음식을 먹는 시간적인 측면에서 부담이 결코 적지 않지만 기대 이상의 특별한 중식 경험을 할 수 있다고 호텔 측은 강조했다.
양장따츄는 도원의 4대 수석 셰프 '츄셩뤄'의 오랜 집념 끝에 나왔다. 그는 약 1년에 걸쳐 국내외 식재료를 직접 조사해 ▲계절 ▲지역 ▲특수 ▲희귀 ▲고급 등 총 5가지 카테고리에 따라 데이터베이스를 구축하는데 성공했다. 이를 바탕으로 손님이 예약한 날짜에 맞춰 당일 수급한 신선한 재료로 중식 메뉴를 제공할 수 있게 됐다.
호텔 관계자는 "최고급 식재료 발굴을 위해 구매 전문가와 셰프, 메뉴 운영 기획 담당자로 구성된 특수 식재료 발굴팀이 따로 있을 정도"라며 "셰프의 까다로운 식자재 선정 기준을 통과한 식재료를 계절별, 산지별, 미각별로 분류해 놓는데 그러한 데이터들이 큰 역할을 하고 있다"고 말했다.

2000년부터 21년간 도원을 이끌어 온 수석 셰프 츄셩뤄는 중식은 기름지고 몸에 좋지 않은 음식이란 편견을 깨고 '건강한 중식'이란 차별화된 음식을 꾸준히 선보여 왔다. 때문에 정재계, 각 기업의 CEO 등 명사들이 자주 도원을 방문하며 오래된 단골이 많은 편이다.
일례로 故정주영 회장이 살아 생전 일주일에 8번 도원에 방문에 1000번이상 샥스핀을 먹었다고 한다. 故이병철 회장은 도원 방문 후 우리 소유의 특급호텔에도 도원만큼 훌륭한 중식당을 만들라는 지시로 '팔선'이 만들어졌다는 얘기도 전해진다.
이외에 한국을 방문한 해외 정상은 물론, '악마 셰프'로 유명한 홍콩 미쉐린 3스타 앨빈 렁 셰프도 도원을 방문한 후 "도원의 음식은 한국에서만 먹을 수 있는 특별한 중식"이라는 찬사를 남기기도 했다.
호텔 관계자는 "도원 명성에 걸맞은 양장따츄 개발을 위해 5년 가까이 내부적으로 공을 들여왔다"며 "이에 따라 맛은 물론이고 식재료와 셰프의 메뉴 스토리, 서비스 등에서 어느 곳에서도 볼 수 없는 특별한 경험을 해 고객들에게 제공할 것"이라고 말했다.
[방영덕 기자 byd@mkinternet.com]