고기가 다가 아니다…달걀, 우유, 치즈, 생선까지

고기이외에 우유나 치즈·버터 같은 낙농제품과 달걀, 생선 등도 대체 단백질 식품이 속속 등장하고 있다.
미국 스타트업 '저스트'는 식물성 계란을 생산해 유명세를 탄 기업이다. 저스트 에그는 녹두에 물, 강황, 카놀라유 등을 배합한 식물성 달걀이다. 샌프란시스코 본사에서 만난 조쉬 태트릭 대표는 직접 저스트 에그로 스크램블 요리를 시연해보였다. 그는 "3000개 이상의 곡물을 연구했고, 그중에서 스크램블로 조리 시 실제 달걀과 가장 유사한 질감을 나타내는 녹두를 핵심 재료로 선택했다"며 "저스트 에그를 개발하기까지 연간 투입한 비용은 약 1억달러"라고 설명했다.
저스트 에그의 생산 비용은 단백질 42g 기준 5센트에 못 미친다. 소고기(23센트)나 방목 달걀(13센트)에 비해 비용이 적게 들 뿐더러 영양학적으로 우수하다. 단백질 함량은 일반 달걀보다 20% 많고, 포화지방은 66% 적다. 현재 전 세계에서 유통되는 식물성 달걀 가운데 저스트 에그 비중은 98%에 달한다. 올해 1월에도 일반 달걀 2400만개 분량의 저스트 에그를 판매한 바 있다.
우리나라에서도 SPC그룹이 저스트 에그 제품을 공급한다. SPC삼립은 저스트 에그를 비롯해 '저스트 마요', '저스트 드레싱' 등을 하반기부터 국내에 공급할 계획이다.

미국 실리콘밸리의 '미요코 크리머리'는 식물 기반 치즈와 버터를 제조한다. 한때 치즈 애호가였던 미요코 쉬너는 동물에 대한 연민을 느끼기 시작하면서 식물성 유제품을 연구하기 시작했다. 채식주의자가 된 그녀는 10년간의 과학적 연구 끝에 식물에서 추출한 단백질과 녹말로 치즈, 버터 등을 만드는 데 성공했다. 이렇게 탄생한 미요코 크리머리는 곡물부터 견과류까지 다양한 작물을 원재료로 사용하고 있다. 지금까지 미요코 쉬너가 개발한 식물성 유제품은 총 19개다. 오는 4월에는 체다 치즈 등을 포함한 9개 제품을 추가 론칭할 계획이다.
'생선 없는 생선'도 푸드테크는 만들어낸다. 미국 핀리스푸즈는 세포배양 참치회를, 굿캐치푸드나 오션허거푸드 등의 스타트업들도 식물성 참치를 개발해냈다.
곤충은 식물성 단백질과 실제 고기의 장점을 결합한 새로운 대체식품 재료로 각광받는다. 네덜란드 곤충식품 전문기업 '프로티팜'은 딱정벌레류의 유충으로 단백질 분말, 육류와 흡사한 '텍스처' 등의 제품을 '아달바프로'라는 브랜드로 생산한다. 암스테르담 동쪽 에멜로에 있는 2000㎡ 규모 농장은 단 2명의 직원이 관리한다. 온도·습도조절, 이동, 먹이 주기, 세척, 가공 등 모든 작업은 인공지능의 컨트롤을 받는 로봇이 대신한다. 이곳에서 생산된 곤충 단백질로 10만명에게 1일 섭취 권장량에 거의 근접한 단백질을 공급할 수 있다.
곤충 단백질 1㎏ 생산으로 발생되는 이산화탄소량은 1.5 CO2-eq(온실가스를 이산화탄소 배출량으로 환산한 단위)로 소고기(33.7)의 22분의 1도 안된다. 토지 점유는 소고기의 60분의1, 물 사용량은 150분의1 수준밖에 안된다는 설명이다.

톰 모르만 CEO는 "곤충 단백질은 식감과 품질, 단백질과 미네랄 등 영양학적 장점은 동물성 단백질, 친환경성은 식물성의 장점만을 지니고 있기 때문에 지속 성장이 가능하다"고 설명했다.
해조류 역시 새로운 대안 식품의 재료로 꼽힌다. 2015년 설립된 네덜란드 스타트업인 '시모어'는 유럽인들이 거의 먹지 않는 해조류에 주목했다. 해조류로 제조한 베이컨, 파스타, 빵 등을 판매 중이며, 마요네즈, 초콜릿, 해조류 칩, 해조류 랩 등의 제품도 잇따라 출시할 계획이다. 해조류를 활용한 캔 참치 제품도 개발 중이다. 빌렘 소데르란드 CEO는 "해조류는 믿을 수 없을 만큼 건강에 좋고 지속가능한 식재료"라고 강조했다.
[이호승 기자]