"5%는 쉐프의 몫"…`집밥다운 집밥` 내세운 동원홈푸드 신공장 가보니

"파를 직접 채썰어요?"
26일 서울 가산동 동원홈푸드 신공장 DSCK센터(Dongwon Standard Central Kitchen) 내 제1전처리실. 동원홈푸드의 '더반찬'에 들어갈 무, 멸치, 깻잎 등 갖은 원물들을 손질하는 조리사들의 손길이 분주했다. 그런데 이 공장, 최첨단 설비가 무색하게 조리사가 직접 원물 하나하나를 고르고 다듬는다. 의아해하는 기자에게 석영하 동원홈푸드 DSCK센터 공장장은 "세척과 운반, 포장, 택배 등은 최신식 자동화 설비를 이용하되 조리 과정은 대부분 사람의 손으로 직접 하고 있다"며 "당일 수급되는 원물 상태와 계절마다 바뀌는 식재료 현황 등을 파악해 프로(조리사)들이 노하우를 발휘할 수 있도록 한 것"이라고 설명했다.
120여명의 공장 직원 중 '프로'로 불리는 10년 이상 경력의 조리사는 약 30명. 이들은 전문 셰프들로 구성된 메뉴개발팀이 준 표준레시피를 기준으로 음식을 조리한다. 다만 조리 시 레시피의 비중은 최대 95%다. 나머지 5%는 프로들의 판단에 달려있다. 오늘 들어온 파가 덜 맵다면 조금 더 크게 썰거나 양념을 더하는 식이다. 틀에 박힌 조리법이 아닌 상황에 맞춘 프로의 '손맛'이 발휘되기 때문에 진짜 엄마표 집밥이 완성되는 셈이다.
이곳에서 매일 만들어지는 밥 반찬 종류는 약 300개. 하루 2만5000개가 만들어진다. 대부분 집에서 요리하는 방식과 동일하다. 깻잎을 한장씩 분리하고 밀가루를 직접 반죽해 쓰고 48시간 동안 틈틈이 봐가며 사골을 끓인다. 다진 고기 속을 고추 안에 일일이 채워넣어 고추전을 굽는가 하면 조림에 넣기 위해 푹 삶은 소고기를 손으로 잘게 찢고 대형 가마솥에서 음식을 볶는다. 200인분을 한 번에 조리할 수 있는 대형냄비를 갖춘 8개의 주방이 있다고 이해하면 쉽다. 포장도 고명이 올라가는 메뉴는 조리사들이 직접 담으면서 실력을 발휘한다. 자동화를 내세우는 최근의 식품 제조공장과는 확실히 다른 모습이다.
이렇게 DSCK센터에서 만들어진 상품들은 당일 오후 9시까지 주문을 받아 다음날 오후 9시까지 배송을 완료한다. 아직 수도권 내 지역에서만 직배송이 가능하고, 나머지는 택배로 배송되지만 한달 주문 건수만 30만건을 넘어섰다. 실시간 모니터링 되는 화면에는 이날 하루 들어온 1만3569건의 주문 중에 오전 10시 기준 3941건을 완료해 진척율 29%를 기록하고 있었다. 주문 정보를 바코드로 만들어 박스에 부착한 뒤 스캐너로 제품마다 찍고 센서로 확인해가며 포장하기 때문에 배송 오류도 최소화됐다.

↑ [사진 제공 : 동원홈푸드]

더반찬의 강점은 무엇보다 프레시 HMR(가정간편식)이다. 식품첨가물이나 멸균과정을 최소화해 유통기한이 3일에 불과하다. 보통 가열한 HMR 제품은 6개월, 멸균한 HMR 제품은 3년까지 유통기한이 긴 것을 감안하면 확연하게 차이가 있다.
신영수 동원홈푸드 사장은 "프레시 HMR 제품은 가정에서 먹는 집밥과 가장 유사하다"며 "최근 국내 HMR시장이 매년 20%씩 성장하고 있고 경쟁사도 속속 시장 진입에 나서고 있지만 아직까지 레토르트 제품 형태가 많은 만큼 건강한 식생활을 원하는 식문화에 맞춰 성장 가능할 것"이라고 말했다.
[디지털뉴스국 배윤경 기자]