한국의 유명 셰프 통할까…‘미슐랭 서울편’ 올해 발간 가시화

↑ 미슐랭 레드 가이드-도쿄편

요즘 손님을 가장한 프랑스인과 한국계 미국인이 서울 시내 유명 레스토랑을 돌며 맛과 서비스를 치밀하게 평가하고 있다. 정체를 밝히지 않고 ‘암행 조사’를 하고 다니는 이들은 바로 ‘전세계 미식가들의 성서’로 불리는 미슐랭 레드 가이드 평가단이다. 프랑스 타이어 기업 미쉐린이 발간하는 식당 평가서로 음식 맛과 서비스, 가격, 분위기 등을 철저하게 평가해 별점(★)을 부여한다.
지난해 매일경제신문이 단독보도(2015년 11월 24일자 A2면)한 ‘미슐랭 레드 가이드-서울편 출간’이 가시화되고 있다. 베르나르 델마스 미쉐린그룹 부사장(아시아태평양총괄 디렉터)과 김보형 미쉐린코리아 사장이 10일 서울 광화문 포시즌스호텔에서 서울편 발간 소식을 전하는 기자회견을 연다. 이날 미슐랭 레드 가이드의 역사와 전통, 서울편의 의미를 설명할 예정이다.
9일 업계에 따르면 미쉐린측은 이미 서울 삼성동에 사무소를 개설했으며 연말 출간을 목표로 막바지 작업에 한창이다. 서울 레스토랑 암행 심사는 이미 지난해 말부터 착수했다는게 업계 관계자들의 얘기다.
전문가들은 미슐랭 레드 가이드-서울편이 발간되면 국내 외식 시장의 지각 변동이 불가피하다고 분석한다. 스타 셰프 식당과 호텔 레스토랑이 주도해오던 외식 업계에 미슐랭 스타라는 새로운 가치 기준이 생기기 때문이다. 기존에는 셰프와 호텔의 유명세를 보고 식당을 선택했지만 연말에 발간된는 미슐랭 레드 가이드가 새 이정표가 될 가능성이 높다. 116년 역사를 지닌 미슐랭은 엄격하고 공정한 심사로 고객들의 신뢰를 받고 있다.
업계 관계자는 “호기심 많고 상(賞)에 민감한 한국 사람들이 미슐랭 스타를 받은 레스토랑으로 몰려갈 것”이라며 “예상보다 미슐랭 후폭풍이 클 수 있다”고 내다봤다.
만약 ‘먹방’으로 스타가 된 셰프 레스토랑이 미슐랭 별점을 못 받게 된다면 유명세와 자부심에 타격을 입게 된다. 특급호텔은 더 치명적이다. 미슐랭 별점을 받지 못한다면 호텔의 명성마저 흔들릴 수 있다. 호텔 레스토랑의 설비와 인테리어 등 하드웨어는 뛰어나지만 셰프의 노령화와 보수적인 운영 방식으로 고객의 기호 변화에 기민하게 대처하지 못한다는 단점이 있다. 레드 가이드가 발간되면 호텔들은 앞다퉈 미슐랭 스타를 받은 셰프 영입에 나설 것으로 보인다.
업계 관계자는 “미슐랭 별을 딴 셰프 몸값은 치솟고 그렇지 못한 셰프는 밀려날 수 밖에 없어 업계 구조조정이 불가피할 것”이라고 분석했다.
맛은 뛰어나지만 서비스가 부실한 허름한 맛집도 미슐랭의 낙점을 못 받을 가능성이 높다. 미슐랭 평가단은 인테리어와 테이블 장식, 식기, 베지테리언(채식주의자) 메뉴와 알러지 표시, 꽃 장식, 서빙 속도, 코트와 우산 태그 서비스 등 디테일한 곳까지 까다롭게 심사하기 때문이다.
그렇다면 어떤 식당이 유력할까. 전문가들은 한식당이라고 예측한다. 실제로 미슐랭의 일식 평가도 관대한 편이었다. 지난 2007년 ‘미슐랭 레드 가이드-도쿄편’에서 별 3개를 획득한 일식당은 12곳으로 뉴욕 6곳보다 더 많았다. 현재 미슐랭 스타 3개 레스토랑은 전세계에 50곳에 불과하다.
국내에서는 서울 장충동 신라호텔 한식당 ‘라연’, 이미