합천우리식품 장맛, 3대째 이어가는 ‘재래식 전통의 맛’

- ‘된장남’의 고집스런 합천 전통 장맛 일품
- 합천밤6차산업화사업단과 ‘밤맛간장’ 출시 예정

“우리 집 장맛은 곡식에서 우러나오는 ‘땡기는 맛’이 있어요. 이 맛은 입에 붙는 단맛으로 먹어보면 처음엔 짠 거 같아도 좀 있으면 달큰하니 땡기는 깊은 맛이 납니다”라며 장맛을 설명하는 박종옥 대표의 어머니 이윤점 씨.

합천우리식품의 시작은 1대 고 강찬순 할머니가 살아계셨던 지난 1995년 4월로 거슬러 올라간다. 4월 농림부 전통식품 지원업체로 선정되어 지원받아 본격적인 사업으로 시작되어 현재 ‘된장남’이라는 별칭의 박종옥 대표까지 이르러 3대째 이어지고 있다.

합천우리식품은 1대 할머니(고 강찬순 여사)의 고유한 전통방식을 그대로 이어받아 2대 박우근, 이윤점 씨를 이어 현재 3대째인 손자내외인 박종옥, 허영미 씨가 전수받아 운영하는 온 가족이 다 함께 대를 이어가는 장 담그기 달인 가족기업이다.

합천우리식품의 장맛은 할머니 특유의 비법으로 장을 맛있게 담그니 동네에서 얻어가는 사람들도 많았고 알고자 하는 사람들도 많았다고 한다. 2대 박우근 씨는 어머니의 장맛을 널리 알리고 싶은 생각과 특히 보리쌈장(지장)을 좋아해 이를 향토식품으로 널리 알리고 싶어 지난 1995년 공장설립, 당시는 ‘집집마다 장을 다 담가 먹는데 누가 장을 사먹겠냐’며 곧 망할거라는 소리도 들었다고 한다.

하지만 당시 박우근 대표의 생각은 오염된 도시환경은 장 담그기가 힘들 것이고, 그렇다면 분명 사먹을 것이며 특히 어머니의 맛이 그리운 30대 이상은 통할 것으로 내다보았고 결국 5~6년 후 웰빙 바람이 불면서 그의 안목은 적중했다.

일반 가정에서 장을 담그는 과정이 쉽지 않고 갈수록 장을 사먹는 사람들이 늘어가자 합천우리식품의 간장, 된장, 고추장, 청국장 맛을 본 소비자들은 합천우리식품에서 정성들여 만들어 놓은 장을 당연히 찾을 수밖에 없었다.

그리고 무엇보다 중요한 것은 숨 쉬는 장독대들이다. 합천우리식품의 재산 1호이자 보물인 장독대들은 옛날 할머니들이 시집오실 때 혼수로 갖고 오신 100년 이상 된 500여개의 항아리이다. 된장, 간장, 고추장, 청국장은 전부 여기에서 전통방식으로 숙성과정을 거친다.

합천우리식품의 또 하나의 고집은 신토불이(身土不二)의 정신을 지켜 우리 땅 우리고장에서 나오는 농산물로 우리 콩만을 고집해 직접 2000여 평에서 콩 재배를 하고 있으며, 인근지역 농가나 합천용주농협에서 농민들로부터 수매해 전량 합천우리식품으로 보내어 주고 있다. 부족한 부분은 인근 의령농축산협동조합을 통해 보충하는 등 연간 20톤 정도 확보하고 간장, 된장, 청국장, 고추장 등 여러 장류를 생산하고 있다.

장맛은 물맛에서도 많이 좌우 된다고 한다. 합천우리식품에 사용되는 물은 오염되지 않은 땅속 깊은 지하수를 사용하고 있으며 해마다 철저한 수질검사로 위생에 많은 심혈을 기울인다고 한다.

“어렵고 힘들다고 전통방식을 버릴 생각은 없습니다. 때로는 맛의 차이가 심하게 나는 건 아니지만, 일정한 맛을 내기가 무척 어렵습니다. 조금씩의 미묘한 차이를 보이는 건 사실입니다.
장독마다 특유의 개성(?)이 있기 때문이지요. 대기업 식 대량생산으로 일정한 맛과 색깔을 내려면 전통방식은 버려야 합니다. 전통방식으로 만든 그 장맛을 알고 손님이 좋아하는데 힘들다고 그걸 버릴 순 없지요. 그 장맛이 좋아 계속 이어서 드시고 지인들을 소개를 시켜주기 때문에 이제 지속적인 단골들이 많이 생겨 뿌듯할 따름 입니다”라고 말하는 박 대표. 천상 타고난 ‘된장남’이다.

“전통재래식 장은 공장에서 자동으로 만드는 장처럼 금방 만들 수 없습니다. 된장은 숨 쉬는 장독에서 적어도 1년 6개월 이상 자연 숙성으로 서서히 발효되어야 그 장의 깊은 맛이 우러납니다. 합천우리식품은 이런 장만을 고집합니다. 그러므로 소비자들의 선호도가 높을 수밖에 없겠지요”라는 박종옥 대표. 그래서 합천우리식품에서는 최소 1~2년 장독에서 숙성된 장만 판매를 한다.

합천우리식품은 지난 1997년 합천군민이 뽑은 선구자상, 2002년 농림수산물 가공육성부문 국무총리상 수상, 2004년 군민대상수상과 같은 해 제 7회 전국 관광 기념품 공모전 경남지역 금상수상과 전국 장려상, 2006년 농림부 농촌진흥청 우수농업경영체 선정, 2011년 농림수산식품부 농어촌자원복합산업화사업 사업자로 선정, 2014년 합천군 농촌 6차산업화 프로젝트 멘토로 위촉, 2016년에는 농촌융복합산업 사업자 인증(6차산업)을 획득하는 영광을 안았다.

박 대표가 앞으로 계획은 세 가지이다.
첫째 건강을 고려하여 만든 ‘저염 된장’을 일반화시키는 것이다. 저염 된장은 일반 재래식보다 염도를 낮추어 발효공정이 까다롭고 여름철 유통에 매우 신경을 쓰고 있다. 무방부제로 염도까지 낮추다보니 보관 차체도 냉장보관이라 매우 까다롭다.

두 번째 여러 여건들이 충족되면 전통 한옥 식 체험 장 및 장독대를 만들어 잊혀져가는 우리 장 담기 방식을 체험으로 널리 알리고 지켜가며 고객이 담은 된장, 간장을 합천우리식품에서 분양해 관리 해주는 이른바 ‘나만의 장독가지기’로 고객 한 사람 한 사람과 1촌을 맺을 계획에 있다.

세 번째로 지난 2015년 합천밤6차산업화사업단의 사업자로 선정됐고 사업단과 함께 올 가을 ‘밤맛간장’을 출시할 계획이다. 밤 맛간장은 밤을 넣으면 간장의 맛이 부드러워지며 맛의 풍미가 더해지며 합천지역의 특산품인 밤 활용도를 높여 밤 농가소득에 도움이 되고자 사업단과 함께 출시하는 신제품이다.

현재 합천우리식품은 재래식 전통발효방식에 위생적 시설을 접목해 HACCP 인증을 추진 중에 있으며 이와 병행해 전통식품 품질인증 절차도 현재 진행 중에 있다. 인증을 서두르는 박 대표는 “학교급식에 집중 공급함으로써 서구화된 식습관에 많이 노출되어 우리의 맛을 잃어가는 미래의 고객인 우리아이들의 입맛을 잡기 위해서입니다. 그러려면 학교급식의 위생기준에 맞춰가는 것이 큰 과제일 것입니다”라고 전한다.

현재 합천우리식품에서 선보이고 있는 장은 메주를 비롯해 간장, 된장, 고추장, 청국장, 검정콩청국장, 검정콩청국장환, 검정콩분말청국장, 청국장환, 분말청국장, 막장, 쌈장, 등 다양하다. 주요 판로로는 인터넷이나 전화주문으로 인한 직거래와 단체급식 등 전국적으로 판로를 구축하고 있으며 주로 학교급식으로는 인근 시군지역 진주, 마산, 창원, 김해, 통영, 거제, 남해, 양산, 경주, 포항, 거창, 합천 등에 판매하고 있다. 또한 신뢰와 변함없는 맛으로 20년 이상 꾸준히 장류사업을 한 결과 단골고객이 많아 소비자와 1:1 직거래 비중이 높다. 고급식당, 고속도로 휴게소 특산물매장, 특산물 판매장, 합천 로컬푸드 직매장과 합천유통을 통해서도 탄탄한 판매망을 구축해 가고 있다.

사람의 입은 정확하다. 그래서 한번 맛으로 맺은 고객은 평생 고객이 될 수밖에 없는 합천우리식품의 장은 된장남 박종옥 대표와 그 일가가 우리 전통재래식 방법을 그대로 고집스럽게 고수하고 있기에 가능한 ‘재래식 전통의 맛’ 그 자체이다.